Manchen Menschen erscheint Gefrorenes im Drink so fatal wie der Eisberg vor der Titanic. „Das verwässert alles“, heißt es oft. Aber warum wird es in Bars weltweit zelebriert? Heute klären wir eiskalt Mythen auf und zeigen, worauf du beim Verwenden von Eis achten solltest.
Mythos 1: Es ist egal, welche Eissorte verwendet wird
Eis gibt es in allen erdenklichen Größen und Formen. Vermutlich hast du selbst schon einmal Eiswürfel ins Glas klirren lassen oder dem Geräusch gelauscht, wenn der Strohhalm durch fein-stückiges Crushed Ice rührt. Damit du für den nächsten Cocktailabend gerüstet bist, gibt’s hier die bekanntesten Formate:
- Eiswürfel
- Cobbler Ice, d.h. grob gemahlenes Eis
- Crushed Ice. d.h. fein gemahlenes Eis (erhältlich hier)
- Cracked Ice, d.h. aus Eiswürfeln oder Eisblöcken gestoßene Bruchstücke (erhältlich hier)
- Shaved Ice, d.h. geschabtes Eis
Die äußerlichen Unterschiede zwischen den Varianten verraten viel über ihren Einfluss auf die Qualität deines Drinks. Denn abhängig davon, wie dein Eis behandelt wurde, bestimmt das dessen Schmelz- und Kühleigenschaften. Aber warum ist das wichtig? Das führt uns zu Mythos 2.
Mythos 2: Eis kühlt, aber verwässert den Drink
Das ist sogar wahr. Aber im positiven Sinne. Tatsächlich brauchen die meisten Drinks ein wenig Schmelzwasser, um ihre Aromen besser entfalten zu können. Außerdem bewirkt die gewünschte Verwässerung (Dilution), dass die geschmackliche Intensität starker Spirituosen gemildert wird. Vielleicht hast du schon einmal einen Caipirinha oder Martini ohne Eis gekostet – mit Genuss hatte das vermutlich wenig zu tun.
Zum Glück gibt es eine Faustregel, nach der du abschätzen kannst, wie viel Schmelzwasser das Eis in gegebener Zeit abgeben wird: Je grober das Eis, desto kleiner ist seine Außenfläche im Verhältnis zu seinem Volumen – das Eis schmilzt langsamer und verliert weniger Wasser. Profis füllen ihre Shaker gewöhnlich zur Hälfte mit Eiswürfeln auf und schütteln das Gemisch dann etwa 12 Sekunden. Wird Crushed Ice verwendet, fällt das Shaken wegen der schnelleren Dilution kürzer aus. Durch das Schütteln wird der Wärmeaustausch zwischen dem Eis und dem Gemisch angeregt: Binnen Sekunden saugt es die Wärme aus der Flüssigkeit.
Nachdem du deinen Mix gut durchgeschüttelt hast, ist es höchste Zeit, das Eis für dein Glas zu wählen. Sofern du einen Drink zubereitest, der wenig Schmelzwasser benötigt, solltest du auf großformatiges Eis zurückgreifen. Für hochwertige Spirituosen sind große Eiskugeln ideal, weil diese das beste Verhältnis zwischen Abkühlung und Schmelzwasserverlust aufweisen. Alternativ kannst du auf überdimensionierte Eiswürfel oder große Stücke Cracked Ice zurückgreifen. Großzügigkeit ist dabei eine gute Strategie: Fülle das Glas möglichst bis zum Rand, so bleibt dein Drink lange kühl. Möchtest du stattdessen einen Mojito oder Mai Tai genießen, also einen Cocktail, der von mehr Schmelzwasser profitiert, solltest du Crushed Ice verwenden.
Die Form des Eises ist wichtig. So weit, so gut. Abgesehen davon ist eine zweite Eigenschaft relevant, die wir in Mythos 3 behandeln.
Mythos 3: Je kälter das Eis, desto besser
Das Eis frisch aus der Tiefkühltruhe in den Shaker oder Drink zu geben, erscheint auf den ersten Blick sinnvoll. Immerhin wünschen wir uns einen kühlen Cocktail und das möglichst schnell. Schnappst du dir jetzt dein Cracked Ice bei -18° Celsius, erreichst du jedoch das Gegenteil: Denn Gefrorenes kühlt am besten, wenn es höhere Temperaturen besitzt, das heißt etwa 0° Celsius. Es lohnt sich also, das gewünschte Eis eine Weile antauen zu lassen – ohne das gebildete Schmelzwasser in den Drink zu kippen, versteht sich. Neben der besseren Kühlung ergibt sich ein optischer Bonus: Das Eis wird glasklar, vorausgesetzt, es ist von gehobener Qualität. Das führt uns zu Mythos 4.
Mythos 4: Verunreinigtes Eis? Gibt’s doch gar nicht
In einer perfekten Welt wäre die Eisherstellung einfach: Dann würden wir Wasser in Silikon-Formen gießen, alles im Tiefkühlfach verstauen und abwarten, bis gefrorene Diamanten herauspurzeln. Realistisch ist das leider nicht. Stattdessen müssen sich viele Hobby-Barkeeper/Innen mit trüben Eiswürfeln voller Luftblasen und Risse begnügen. Die eingeschlossene Luft hat zur Folge, dass das Eis schneller schmilzt. Die gräuliche Trübung ist außerdem ein Hinweis darauf, dass die im Wasser gelösten Salze deinen Drink verunreinigen werden. Aber warum sieht das Produkt aus der heimischen Tiefkühltruhe nie so schön aus wie in der Bar?
In qualitätsbewussten Bars verwendet man häufig professionelle Eismaschinen, um hochwertiges Eis zu herzustellen. Im Gegensatz zur Tiefkühltruhe gefriert das Wasser hier von unten nach oben, was bewirkt, dass die Luft vor dem Eis hergeschoben wird, anstatt eingeschlossen zu werden. Filtermechanismen sorgen zudem für eine bestmögliche Reinheit des Eises. Derartige Maschinen eignen sich jedoch kaum für den privaten Hausgebrauch (unsere Eismaschine würde in keine Küche passen). Daher möchten wir dir Tipps mitgeben, die deine Eisherstellung zumindest ein wenig verbessern werden.
- Koche das Wasser ab und lasse es vollständig erkalten, bevor du es in die Eisformen füllst
- Reduziere die Gefriergeschwindigkeit: Packe die Formen in einen kleinen isolierten Kühlbehälter, gieße so viel Wasser hinein, dass die Eisformen darin überflutet sind und lagere ihn geöffnet im Tiefkühler, bis sich dein Eis gebildet hat
- Erhöhe die Temperatur des Tiefkühlers auf etwa -4° Celsius, um die Gefriergeschwindigkeit weiter zu verlangsamen
- Verwende statt Leitungswasser destilliertes Wasser
Richtig gehört. Eis aus destilliertem Wasser, unser Mythos 5.
Mythos 5: Destilliertes Wasser ist für die Eisherstellung ungeeignet
Hierbei handelt es sich um einen besonders hartnäckigen Mythos. Im Gegensatz zu herkömmlichem Leitungs- oder Mineralwasser enthält destilliertes Wasser keine Spurenelemente oder Mineralien, es handelt sich folglich um reines H2O. Damals kursierte die Theorie, dass der Konsum dieses Wassers lebensgefährlich wäre, da es wegen der fehlenden Mineralstoffe die Körperzellen verleiten würde, eine schädliche Wassermenge aufzunehmen. Zwar ist es richtig, dass Mineralien für uns lebensnotwendig sind, doch das ist kein Grund, destilliertes Wasser zu fürchten. Fakt ist: Nehmen wir destilliertes Wasser über den Mund auf, werden dem reinen H2O spätestens im Magen erneut Mineralien zugeführt. Mangelerscheinungen können nur bei einseitiger Ernährung und dem extremen Konsum von destilliertem Wasser auftreten. Das bestätigt auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Es spricht also nichts gegen einen Cocktailabend mit Eis auf Basis destillierten Wassers. Prost!
Pro-Tipp: Jage deinen nichtsahnenden Gästen einen Schrecken ein, indem du todesmutig ein Glas destilliertes Wasser kippst 😉
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